Il Sartù di Riso (riso al forno)
Antefatto
Il sartù è uno dei monumenti gastronomici della cucina napoletana. Come molti piatti tradizionali esso è il frutto di una lunga tradizione che, mischiando elementi della cucina patrizia con le possibilitá e il desiderio di opulenza delle classi subalterne, ha generato un pietanza il cui ingrediente principale, oltre ai grassi, è la fatica. Il sartù come il ragù non si assaggia, se sarete fisicamente sfiniti e moralmente appagati dopo aver domato tanti ingredienti difficili e ostili allora saprete che il piatto è riuscito.
Come di ogni ricetta ne esistono infinite versioni tramandate da ciascuna famiglia, questa è quella della mia nonna Giacinta, napoletana dei quartieri, ma rivisitata da me nel corso degli anni grazie a ricerche, consigli e tanta pratica.
Un po’ di storia
Non bisogna essere un linguista per avere il sospetto che Sartù, come Ragù, sia un gallicismo probabilmente entrato nella lingua Napoletana nel diciottesimo secolo: surtout era chiamto nel settecento il centrotavola che spesso conteneva confetti, dolci o altre leccornie. Esso era al tempo stesso cibo ma anche meraviglia nel senso barocco del termine per cui immaginate quacosa di più simile alla fontana del Bernini di Piazza Navona a Roma che non a un cesto di confetti. Il Sartù napoletano è quindi un timballo di riso anche scenografico, uno scrigno ripieno di ogni (grassa) prelibatezza e sorpresa.
In quanto piatto popolare esso richiede carni poco pregiate e lunga cottura: ecco che un privilegio di pochi viene adattato a gusto di molti e il surtout diventa sartù.
La Ricetta
Quando: potete decidere di preparare il sartù in due giornate, preparando il ragú
la sera prima, oppure cucinarlo in una intera giornata ma in questo caso lo servirete il giorno dopo. Oppure come faceva la nonna vi alzate alle 5 di mattina per avere il tutto pronto dopo 7 ore circa (5 per preparare il Ragù). Nel Regno Unito potete inziare a cucinare in tarda mattinatae il tutto sará pronto per il teatime alle 5 pm, che in uk è l’ora di cena.
Prima Parte : Il Ragù
Il Sartù si cucina solo con il Ragú napoletano, se provate a farlo con una specie di bolognese o col ragù lento delle palle di riso (o supplì) sarete còlti da sventura.
Ingredienti per il Ragù
Ricordate che si comincia a cucinare dal momento della spesa quindi annusate, assaggiate, e non risparmiate.
1 kg di manzo, perfetto il collo o girello, non prendete tagli strani (in Uk il brisket va benissimo)
300 grammi di carne di maiale, costolette o spuntature ma attenzione ai pezzi di osso, a napoli si usano le puntine che chiamano “tracchiolelle”, in uk spare ribs ma anche belly stips o trimmimgs.
Se volete potete aggiungere della pancetta di maiale fresca.
500 grammi si salsiccia luganiga (o anche 8 salsicce fini, perfette le apple o cumberland)
Una lattina piccola di concentrato di pomodoro o un tubetto
2 lattine di pelati
2 lattine di pomodoro a pezzettoni
2 bottiglie di passata di pomodoro (700 gr ciascuna)
Una cipolla dorata grande
2 dl di olio extra vergine di oliva (anche 3, ma non meno di 2)
Alcuni usano il burro o lo strutto. Io no.
125 cl di vino bianco profumato, Io di solito apro una bottiglia e il resto lo bevo durante le 7 ore di preparazione… Consiglio un Coda di Volpe del Taburno, ma anche una altro vino bianco campano, ricordate sempre di usare per cucinare un vino che berreste e mai uno che non avvicinereste alle labbra…
Sale marino
Pepe in grani macinato al momento
8 Chiodi di Garofano
Vi servirá una pentola larga (26 o 28 cm almeno 8/10 litri di capienza, perchè dopo qui mettere o anche il riso)
Preparazione del Ragù
Scaldate l’olio con fuoco vivo ma mai troppo alto.
Tagliate la cipolla e risolatela
quando è imbiondita posate il manzo intero e sigillatelo girandolo nell’olio bollente
aggiungente sale, pepe e chiodi di garofano
tirate col vino, ricodate di versare un generoso bicchiere che avrete preventivamente assaggiato
mentre la carne si ròsola preparate il pompdoro aprendo i vari contenitori
quando l’alcool sará evaporato e la carne è appena brunita cominciate a versare un poco alla volta il pomodoro, prima i pelati, poi il concentrato, poi i pezzettoni, poi il passato fatelo gradualmente (ci vorrá una mezz’ora) versando i contenitori uno alla volta e aspettando che riprenda un lieve bollore prima di aggiungere il successivo
inoltre aggiungete un poco di acqua a ogni lattina e bottiglia vuota in modo da raccogliere la salsa rimasta e allungare un pò il pomodoro,
se avete seguito le istruzioni dopo circa un’ora dall’inizo della preparazione il ragú è pronto per iniziare l sua lunga e paziente cottura: ricordate la fiamma lieve ma non troppo, il ragù deve leggermente sobbolire : pippiare in napoletano.
A questo punto potete aggiungere il maiale e le salsiccie.
Dovrete girare il sugo e la carne ogni 10 o 15 minuti. Il ragù non va mai lasciato solo e non va agitato ma mescolato molto delicatamente e soprattutto schizzare dovunque: la cucina a fine cottura dovrá sembrare la stanza del delitto di Cogne.
Cuocete a fuoco lento per 4 ore e mezza, anche cinque. La carne a fine cottura dovrá risultare completamente dissolta.
Toglierete le salsicce dopo le prime due ore. Il resto del maiale potete pulirlo dell’osso e rimettere la carne a pezzetti in cottura.
Nel frattemo prepariamo tutti i “pezzi” per il ripieno
Seconda Parte: Sartù e Ripieno
Ingredienti per Sartú
750 gr Riso per sformati
Piselli
4 uova sode a fettine
salame tipo Napoli tagliato a striscie o cubetti
caciocavallo o provola o formaggio a pasta filata
parmigiano o gran padano (mai pecorino)
pan grattato
burro (Mai la margarina!)
2 uova fresche
alcuni aggiungono fegatini e altre frattaglie o funghi porcini secchi, io lo trovo eccessivo, ma se vi garba fate pure.
Polpettine per il ripieno
600 gr macinato di manzo (potete anche usare metá maiale o il vitello)
2 uova
parmigiano
noce moscata
pane (tipo ciabatta o casereccio) ammollato nel latte o nel pomodoro, non usate l’acqua per caritá…
olio di oliva
olio per friggere (io uso comunque l’olio extra vergine di oliva)
farina
Preparazione polpettine (mentre il ragù si cuoce)
Amalgamate con le mani il macinato, le uova, il pane dopo averlo strizzato e fatto a pezzettini (io lo scaldo anche nel microonde si ammormidisce prima) il parmigiano, spolverate con abbondante noce moscata, un poco di sale, pepe se vi piace, fate delle polpettine di circa un cm e mezzo di diametro, massimo due. Ne verrano tantissime.
Spolveratele nella farina e poi friggetele in una piccola padellina colma di olio idealmente si devono immegere, cuocetele bene, devono risultare ben scure altrimenti dopo si spappoleranno e voi farete una figuraccia.
Ascugatele dell’olio e salatele. Provate a non mangiarle tutte prima di usarle: sono una cosa meravigliosa appena fritte e una tira l’altra…
Preparazione degli altri ingredienti, preparate tutti gli igredienti per il ripieno in modo tale da averli pronti all’uso, affettate le salsiccie, le uova sode, cuocete i piselli (in acqua con mezzo dato o una cipolla piccola che poi metterete via)
Dopo circa sei ore dall’inizio dell’impresa il ragù è pronto: assaggiatelo con un pezzo di pane e sedetevi chiudendo gli occhi e avrete un orgasmo gastronomico.
Mettete circa mezzo litro si ragù da parte, prendete il pezzo di manzo, o i pezzi e talgliateli molto piccoli, una metá di questa carne mischiatela nella salsa, l’altra metá potrete usarla per il ripieno oppure conservarla per un altro pasto, potete anche surgelarla.
Fate prendere bollore al ragù che sará denso ma non troppo, aggiungete se voltete del brodo di carne (e dove cazzo lo prendo adesso il brodo di carne direte) o del brodo vegetale o anche solo un po’ di acqua calda (no fredda no che vi rallenta la cottura!)
Immergete il riso nel sugo e cuocetelo, potete tostarlo prima se volete ma se è un riso che tiene la cottura non serve.
Cuocetelo per poco oltre la metá del suo tempo di cottura, deve esser ancora unpò crudo ma non troppo.
Spegnete, se vi si asciuga troppo avete il sugo extra o altr acqua per aggiustrare il tutto il riso deve essere abbastanza cremoso e fluido.
Gran Finale
Scaldate il forno a 200 gradi
preparate la Teglia imburrata e passateci il pangrattato, il sartù si fa tradizionalemente in un ruoto forato al centro, come una ciambella, ma io lo faccio nella teglia, una grande teglia antiaderente.
Versate nel riso metá dei piselli, le uova fresche, un pò di salsiccia, salame, carne e parmigiano, polpettine. Mescolate bene e velocemente.
Versate metá del riso nella teglia e stemdete bene. Adagiate le uova sode a fettine, il formaggio e il resto del ripieno incluse le polpettine. Se ne avete fatte abbastanza come dovrebbe coservatene una ventine per decorazione alla fine.
Coprite con il resto del riso. Potete decorare con le polpettine in cima. Spargete abbondante pangrattato e poi una quindicina di piccoli fiocchetti di burro.
Infornate, dipende dalla forma del ruoto o teglia e dalla temperatura, ma considerate 40 minuti.
Sette ore dall’inizo il Sartù è pronto, e voi sarete annientati.
A fine cotturá copritelo con la stagnola sì che non si asciughi troppo. Aspettate almeno un’altra mezzora prima di servirlo, o anche una notte ma ricordate di scaldarlo bene prima di servirlo.
Ricordate che il sartù deve essere solennemente presentato e religiosamente servito.
Facìtene salute!
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